МЛЕЧНЫЕ ГРИБЫ (ГРУЗДИ ВСЕХ ВИДОВ, МЛЕЧНИКИ ВСЕХ ВИДОВ, ВАЛУИ, И Т.Д) КВАШЕНЫЕ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ - ЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ.
Ингредиенты на 1 кг подготовленных грибов:
Грибы - 1 кг очищенных вымоченных грибов.
Свежие листья черной смородины - 5 шт.
Свежие листья вишни - 5 шт.
Свежие листья хрена - 3 большие листа.
Чеснок - 5 зубцов.
Сухие стебли укропа - 5 стеблей.
Перец душистый горошком - 10 шт.
Соль каменная для всех видов консервирования - 40 грамм.
Процесс приготовления:
1. Грибы тщательно помыть, почистить (удобнее всего зубной щёткой или щёткой для чистки зубных протезов - идеальное изобретение для очистки грибов), удалить все испорченные или подозрительные части.
2. Положить грибы в эмалированную посуду или ёмкость из пищевой пластмассы, которая по объему в 2-3 раз больше объема грибов. Залить полную ёмкость холодной водой. Сверху положить плоскую тарелку с небольшим грузом, или лучше пластиковое сито, зафиксировав его к краям ведра обычными прищепками, которые не даст ситу всплыть и при этом погрузят грибы полностью под воду. При этом воздух под ситом будет уходить вверх через поры сита.
3. Вымачивать грибы: 2-3 дня мелкие и 3-4 дня крупные - при температуре не выше +25 оС, меняя воду 2-3 раза в день. При смене воды грибы промывать холодной водой. Грибы должны стать не ломкими, а гибкими. Следить за запахом - если появляется запах тухлого, ошпарить грибы кипятком, охладить, и увеличить количество раз смены воды, или снизить температуру помещения.
4. После вымачивания промыть грибы, ещё раз осмотреть и удалить испорченные или подозрительные места.
5. Бланшировать грибы кипятком в течение 1-2 минут. Это необходимо, что бы убить возможные вредные бактерии, которые могли образоваться при вымачивании.
6. Охладить бланшированные грибы в холодной кипячённой воде и дать ей немного стечь.
7. Большие грибы порезать на средние куски поперек шляпки. Маленькие грибы оставить целыми. Длинные ножки отрезать и порезать длиной около 1-1,5 см в зависимости от диаметра ножки и жёсткости гриба.
8. Взвесить полученные грибы и подготовить все необходимые для засолки ингредиенты пропорционально полученному весу грибов.
9. Один лист хрена, листья смородины и вишни порвать на небольшие кусочки. Зубцы чеснока порезать на тонкие пластины, стебли укропа поломать длиной 3-4 см.
10. В чистую ошпаренную эмалированную или стеклянную ёмкость (кастрюля) постелить на дно листья хрена, насыпать сверху немного соли, положить несколько кусков листьев смородины и вишни, несколько палочек укропа, пластин чеснока и несколько горошин перца.
11. Сверху шляпками вниз уложить слой грибов. Посыпать солью, листьями смородины, вишни и кусочками листьев хрена, чесноком, стеблями укропа и горошинами перца. Повторить процедуру, пока грибы не закончатся. Кусочки листьев хрена будут препятствовать развитию нежелательных бактерий внутри объёма засоленных грибов при квашении и последующем хранении.
12. Если в помещении более 23 оС, то необходимо добавить к грибам щепотку сахара для ускорения процесса брожения.
13. Аккуратно придавить грибы и закрыть их целыми листьями хрена. Сверху установить гнет. Это может быть плоская тарелка чуть меньше диаметром, чем ёмкость для засолки, с грузом сверху, или кастрюля подходящего диаметра с водой, и т.п (я использую стеклянную тарелку и блин от штанги, который упакован в пищевой целлофановый пакет). Гнет не должен быть металлическим! Вес гнета должен обеспечивать давление на грибы, что бы они проседали.
14. Оставить ёмкость в помещении при комнатной температуре на сутки. Через сутки грибы должны осесть и выделить сок, который перекроет верхний слой грибов на 1,5 - 2 см. Если сока не достаточно, необходимо добавить в ёмкость кипячённой воды с солью в пропорции 30 гр на 1 литр до требуемого уровня покрытия.
15. Оставить ёмкость при комнатной температур ещё на 2 дня (или, если потребуется, дольше) до появления признаков брожения (пузыри или пена, характерный слабо кислый запах и т.д). При этом запах должен быть здоровый и приятный. Если брожения не происходит, необходимо добавить щепотку сахара и дождаться брожения.
НЕ СТОИТ СЛИШКОМ ДОЛГО ДЕРЖАТЬ ГРИБЫ В ТЕПЛЕ - НЕ ПОЗДНЕЕ ЧЕМ ЧЕРЕЗ 2 СУТОК ПОСЛЕ НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ ЁМКОСТЬ В ТОМ ЖЕ ВИДЕ ПОД ГРУЗОМ УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК В ТЕМПЕРАТУРУ ОТ +3 ДО +7 оС.
16. Выжидать 45 дней, проверяя, не появилась ли на поверхности плесень. Если появилась, плесень аккуратно убрать, гнет промыть, и снова поставить на место.
17. Через 45 дней можно пробовать. Готовность определись по личным вкусовым ощущениям - они у всех разные.
Грибы подавать на стол в глубокой пиале, заранее перемешанные с мелко нарезанным репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом.
