papazahara 203 Опубликовано: 28 апреля, 2020 2 минуты назад, tamagotchi сказал: термическая обработка убивает все активные и полезные вещества, оставляя простую клетчатку поэтому я не сторонник лишних пережариваний, вариваний, нагреваний одного раза должно быть достаточно, т.е. готовность с первого нагрева (пусть глубокого, пусть длительного или скорого, но одного) а на сколько это правило справедливо для грибов? кто знает? Ну, там есть хитин, и если долго подержать его в жирах при кипении, то фкус меняется, и сильно на некоторых грибках. А проваривание лишит грибы только излишней для готовки воды. Все. Смысла долгих вывариваний в воде нет. Только в солевых растворах для бульона, но там потом надо разбавлять. 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ирина Ух 3 033 Опубликовано: 28 апреля, 2020 55 минут назад, papazahara сказал: очень сильно горчат грибами. Особенно лисички. С лисичками особый коленкор. Наши кулинары, как правило, используют мороженые лисички. А лисички - это близкие родственники трутовиков, тоже афиллофоровые. А многие трутовики горчат после разных температурно-погодных явлений. Поэтому лисички лучше сразу отварить перед замораживанием, а не морозить сырыми 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
nabla 1 117 Опубликовано: 29 апреля, 2020 13 часа назад, papazahara сказал: Ну, там есть хитин, и если долго подержать его в жирах при кипении, то фкус меняется, и сильно на некоторых грибках. А проваривание лишит грибы только излишней для готовки воды. Все. Смысла долгих вывариваний в воде нет. Только в солевых растворах для бульона, но там потом надо разбавлять. Точно хитин? Может все таки хинин? Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
papazahara 203 Опубликовано: 29 апреля, 2020 4 часа назад, nabla сказал: Точно хитин? Может все таки хинин? Хитин — один из наиболее распространённых в природе полисахаридов. По некоторым оценкам, каждый год на Земле в живых организмах образуется и разлагается миллиарды тонн хитина. Выполняет защитную и опорную функции, обеспечивая жёсткость клеток — содержится в клеточных стенках грибов.(Из Вики) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tamagotchi 6 246 Опубликовано: 29 апреля, 2020 57 минут назад, papazahara сказал: Хитин — один из наиболее распространённых в природе полисахаридов. По некоторым оценкам, каждый год на Земле в живых организмах образуется и разлагается миллиарды тонн хитина. Выполняет защитную и опорную функции, обеспечивая жёсткость клеток — содержится в клеточных стенках грибов.(Из Вики) я тоже подумал, что вы имеете в виду Хинин - основной алкалоид коры хинного дерева с сильным горьким вкусом 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
nabla 1 117 Опубликовано: 29 апреля, 2020 4 часа назад, papazahara сказал: Хитин — один из наиболее распространённых в природе полисахаридов. По некоторым оценкам, каждый год на Земле в живых организмах образуется и разлагается миллиарды тонн хитина. Выполняет защитную и опорную функции, обеспечивая жёсткость клеток — содержится в клеточных стенках грибов.(Из Вики) Ну если все таки хитин, то это уже что-то из Лавкрафта Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
archi 762 Опубликовано: 29 апреля, 2020 Так сморчки такой деликатес оказывается ... всё надо пробовать ! Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tamagotchi 6 246 Опубликовано: 29 апреля, 2020 11 минуту назад, nabla сказал: Ну если все таки хитин, то это уже что-то из Лавкрафта а у меня хитин ассоциируется с кем-то из Старкрафта 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
archi 762 Опубликовано: 29 апреля, 2020 играть надо меньше Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tamagotchi 6 246 Опубликовано: 29 апреля, 2020 3 минуты назад, archi сказал: играть надо меньше это еще с деЦтва 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
papazahara 203 Опубликовано: 30 апреля, 2020 11 час назад, nabla сказал: Ну если все таки хитин, то это уже что-то из Лавкрафта Лафкрафт, он скорей всего в голове) Идея была порушить хитиновую оболочку (не все же ведро грибов в тарелку супа кладут), чтобэ всякие вкусы и запахи питательные в пищу вытащить.Хотя, тема вроде "Где и когда собирать грибы", а не как их сготовить. Сорян) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
archi 762 Опубликовано: 30 апреля, 2020 откуда хитин в грибах ? 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ирина Ух 3 033 Опубликовано: 30 апреля, 2020 2 минуты назад, archi сказал: откуда хитин в грибах ? Из головы автора поста. В грибах фунгин 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ирина Ух 3 033 Опубликовано: 30 апреля, 2020 Вчера, пожалуй, закрыла сезон сморчков. Всего 15 штук, некоторые места не сработали вообще. Засуха всё убила http://gribnik-rossii.ru/?p=84384 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
papazahara 203 Опубликовано: 30 апреля, 2020 2 часа назад, Ирина Ух сказал: Из головы автора поста. В грибах фунгин Премного извините, я больше по приготовлению, а не по самим грибам, но вот прям из Вики. Может там и какой нибудь мифрил, но написано именно следующее. Клеточные стенки грибов[править | править код] Клеточные стенки грибов состоят из хитина и глюканов. На всякий, особый случай https://bse.slovaronline.com/49832-HITIN 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
papazahara 203 Опубликовано: 30 апреля, 2020 И разговор был о том, что делать с грибом, а не о том из чего он состоит. Конкретно - надо добыть из гриба больше вкусности и ароматности, значит фигачим при температуре поболя ста градусов его на масле. Надеюсь, свою голову я реабилитировал! Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
archi 762 Опубликовано: 30 апреля, 2020 спасибо Ирина , вам доверяю , но вот сморчки прям хочется попробовать на вкус... 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tamagotchi 6 246 Опубликовано: 30 апреля, 2020 22 минуты назад, papazahara сказал: На всякий, особый случай https://bse.slovaronline.com/49832-HITIN ну вот тут написано, что хиТин только у животных скорее всего изначально имелся в виду хиНин, т.к. он известнейший "поставщик" горечи 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
papazahara 203 Опубликовано: 30 апреля, 2020 16 минут назад, tamagotchi сказал: ну вот тут написано, что хиТин только у животных скорее всего изначально имелся в виду хиНин, т.к. он известнейший "поставщик" горечи Вы до какой строчки дочитали?? Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tamagotchi 6 246 Опубликовано: 30 апреля, 2020 1 час назад, papazahara сказал: Вы до какой строчки дочитали?? вот до этой: "во многих случаях сходство веществ, описываемых за хитиновые, сомнительно. У грибов клеточные оболочки, оказывается, содержат азот и по составу близки к Xитину." а вы до какой строчки дочитали? 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
papazahara 203 Опубликовано: 30 апреля, 2020 55 минут назад, tamagotchi сказал: вот до этой: "во многих случаях сходство веществ, описываемых за хитиновые, сомнительно. У грибов клеточные оболочки, оказывается, содержат азот и по составу близки к Xитину." а вы до какой строчки дочитали? Дять, ты эта в Брокгауза и Ефрона залез. Я гоню, мне похрен и весело. Забудь, и ешь все сырое. В том числе на твой вопрос был даден ответ, что делать, как жарить-парить. Близки к хитину, да и хорошо, мне достаточно. А пытаться что то доказывать - нунахер. Я готовитель и поедатель вкусняшек, а не зануда. 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tamagotchi 6 246 Опубликовано: 30 апреля, 2020 17 минут назад, papazahara сказал: Дять, ты эта в Брокгауза и Ефрона залез. Я гоню, мне похрен и весело. Забудь, и ешь все сырое. В том числе на твой вопрос был даден ответ, что делать, как жарить-парить. Близки к хитину, да и хорошо, мне достаточно. А пытаться что то доказывать - нунахер. Я готовитель и поедатель вкусняшек, а не зануда. перестань принимать наркотики, дять 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Stavr 2 278 Опубликовано: 30 апреля, 2020 3 часа назад, archi сказал: спасибо Ирина , вам доверяю , но вот сморчки прям хочется попробовать на вкус... Если очень сильно желаете - разачаруетесь. Они ярче шампиньонов, но слабее других. Подберезовики вкуснее, не говоря о боровиках и т.п. Молчу про трюфель. А выглядят бесподобно. Как будто то ли Микеланджело их творил, то ли короеды поели 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ирина Ух 3 033 Опубликовано: 30 апреля, 2020 23 минуты назад, Stavr сказал: Если очень сильно желаете - разачаруетесь. Не соглашусь 3 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ирина Ух 3 033 Опубликовано: 30 апреля, 2020 4 часа назад, papazahara сказал: Премного извините, И Вы меня. Сбил Браконно: " В 1821 году француз Анри Браконно, директор ботанического сада в Нанси, обнаружил в грибах вещество, нерастворимое в серной кислоте. Он назвал его фунгин" 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах