Из чего сделать шашлык ?

[lamait 540]

я лет 10 использую маринад из водки и растительного масла, специй, лука и зелени без соли.. солю уже на мангале...

[Навуходоносор 9 518]

Для хорошего мяса маринад не нужен. Лук, соль ну может немного перца. На гриле неплохо получается рубленая телятина, можно конечно фарш, но лучше потратить время и поработать ножом. Если телятина нежирная, можно добавить сала или бекон.

[MaDMaX 16 800]

Для хорошего мяса маринад не нужен. Лук, соль ну может немного перца. На гриле неплохо получается рубленая телятина, можно конечно фарш, но лучше потратить время и поработать ножом. Если телятина нежирная, можно добавить сала или бекон.

а лук и перец не маринад ? 

пс 90% так и делаю+ вариации с петрушкой кинзой  и помидором

[Навуходоносор 9 518]

а лук и перец не маринад ? 

пс 90% так и делаю+ вариации с петрушкой кинзой  и помидором

Лук и перец - это лук и перец. Под маринадом я подразумеваю, всякую шнягу типа уксуса, майонеза, кефира, кетчупа и т.д. с добавлением специй.

[Навуходоносор 9 518]

Ну ладно лук, луковый сок можно с натяжкой назвать маринадом. Но как перец маринует?

[kibenimatik 12 824]

Ну ладно лук, луковый сок можно с натяжкой назвать маринадом. Но как перец маринует?

 

Без натяжки. 

 

Маринад, это все что меняет вкус и свойства мяса, т.е. перец - маринад.

[Навуходоносор 9 518]

Без натяжки. 

 

Маринад, это все что меняет вкус и свойства мяса, т.е. перец - маринад.

По твоему соль тоже маринад.

[Навуходоносор 9 518]

Ну то есть при приготовлении борща, кидая соль и перец мы этот борщ маринуем? Перец как компонент маринада и сам по себе перец - это все таки разные вещи.

[Навуходоносор 9 518]

Перец и соль я не добавляю к луку. Примерно минут за 20 до жарки я тупо солю и перчу мясо.

[MaDMaX 16 800]

Ну ладно лук, луковый сок можно с натяжкой назвать маринадом. Но как перец маринует?

а как бастурму или суджук делают ? 

 

Перец и соль я не добавляю к луку. Примерно минут за 20 до жарки я тупо солю и перчу мясо.

соль понятно. мясо всю воду отдаст.  а перчик придает отличный пряный аромат

[kibenimatik 12 824]

По твоему соль тоже маринад.

 

Конечно. Если перец за короткий промежуток очень слабо влияет на свойства (кроме вкуса) мяса, то соль влияет и на его структуру, почему мы солим шашлык непосредственно перед жаркой?

[борщев а.н 89]

На шпажки небольшие кубики говяжьей печени, между ними либо сало свиное, либо говяжий жир. Перец, соль, паприка прям перед мангалом. Жарить не долго на сильном жару. Кушать с кисло-сладким соусом

[Навуходоносор 9 518]

а как бастурму или суджук делают ? 

 

 

 

Это уже консервация. В шашлыке мы же не пытаемся мясо сохранить на долгий срок.

 

 

соль понятно. мясо всю воду отдаст.  а перчик придает отличный пряный аромат

Вовсе нет. Можно посолить мясо и раньше. Сталик Ханкишиев делал эксперимент за солением сразу перед и задолго до. Мифическая утрата соков нивелируется нормальным посолом мяса.

[Sergio 86]

Я всегда солю сразу, и не какого пересыхания не было, если мясо нормальное. Кстати меня тесть научил - солить каждый кусочек отдельно.

[murza 10]

Это уже консервация. В шашлыке мы же не пытаемся мясо сохранить на долгий срок.

Вовсе нет. Можно посолить мясо и раньше. Сталик Ханкишиев делал эксперимент за солением сразу перед и задолго до. Мифическая утрата соков нивелируется нормальным посолом мяса.

тоже хотел про эксперимент сталика написать. Еще отличный совет от него - не крошить лук в маринад, а прокручивать на мясорубке, получать луковый сок и мариновать именно в соку. Промариновывается так действительно быстрее и не горят кусочки лука на огне

[MaDMaX 16 800]

Это уже консервация. В шашлыке мы же не пытаемся мясо сохранить на долгий срок.

 

Вовсе нет. Можно посолить мясо и раньше. Сталик Ханкишиев делал эксперимент за солением сразу перед и задолго до. Мифическая утрата соков нивелируется нормальным посолом мяса.

что есть нормальный посол ?

пс ну как сказать. я пробовал и так и так. судить не могу однозначно. нужно проводить серию экспериментов , так как разница в мясе  может все изменить, сама жарка может изменить. считаю это дрочью. если ставить на пару чаов  то не думаю что это критично. если ставить на сутки в соль ? ну хз. соль тянет в себя влагу из волокн. наверняка мясо будет более сухим , так как соль еще и вступает в реакцию с белком частично ферментируя его. эт из теории. 

пс на счет консервации и маринации. ну тут как в понятиях просто определиться. в пряностях тоже маринуют

[MaDMaX 16 800]

тоже хотел про эксперимент сталика написать. Еще отличный совет от него - не крошить лук в маринад, а прокручивать на мясорубке, получать луковый сок и мариновать именно в соку. Промариновывается так действительно быстрее и не горят кусочки лука на огне

я, после обработки специями всех кусков , в общей чаше лук руками переминаю и пережимаю хорошо . сока больше  

[Гость Нехто]

тоже хотел про эксперимент сталика написать. Еще отличный совет от него - не крошить лук в маринад, а прокручивать на мясорубке, получать луковый сок и мариновать именно в соку. Промариновывается так действительно быстрее и не горят кусочки лука на огне

обычно, когда компания большая, шашлыка жарится много и не весь сразу съедается. Так вот потом муж после пропаривает шашлык в казане на луковой подушке, лук тот, в котором мариновался шашлык. Клёво и вкусно. 

[murza 10]

Пережимать это понятно, но с мясорубкой сока больше отжимается гораздо. Я всегда мариную с одной и той же пропорцией лука. когда попробовал прокрутить - реально за пару часов промариновалось как обычно за 4-5

[Sergio 86]

обычно, когда компания большая, шашлыка жарится много и не весь сразу съедается. Так вот потом муж после пропаривает шашлык в казане на луковой подушке, лук тот, в котором мариновался шашлык. Клёво и вкусно. 

А я перед тем как снимать шашлык, ставлю кастрюльку с луком над углями, добавляю 1-2 ложки уксуса. Когда сок лука с уксусом начинает парить, снимаю туда мясо, накрываю крышкой, хорошо трясем, еще на 3-5 мин на жар и в этой кастрюльке на стол, мож не очень красиво, зато мясо еще долго горячее. 

[MaDMaX 16 800]

Пережимать это понятно, но с мясорубкой сока больше отжимается гораздо. Я всегда мариную с одной и той же пропорцией лука. когда попробовал прокрутить - реально за пару часов промариновалось как обычно за 4-5

 

ну была бы мясорубка делал бы в мясорубке )))

обычно, когда компания большая, шашлыка жарится много и не весь сразу съедается. Так вот потом муж после пропаривает шашлык в казане на луковой подушке, лук тот, в котором мариновался шашлык. Клёво и вкусно. 

хмм... тут или уметь надо или есть какой то секрет. я так делал пару раз. мясо выпаривалось. влага уходила. в итоге сухое мясо в общем технологии я не понял или его недожаривать надо ...

[Навуходоносор 9 518]

что есть нормальный посол ?

пс ну как сказать. я пробовал и так и так. судить не могу однозначно. нужно проводить серию экспериментов , так как разница в мясе  может все изменить, сама жарка может изменить. считаю это дрочью. если ставить на пару чаов  то не думаю

Нормальный посол - это когда мясо вкусное по всему куску. Когда солишь непосредственно перед жаркой есть вероятность что не вся соль растворится. Я перестал солить перед самой жаркой, когда получились куски на поверхности соленые, а внутри пресные.

[lamait 540]

а как бастурму или суджук делают ? 

 

бастурма, это 1. тот же шашлык (точнее замаринованное мясо), только из говяжей вырезки, либо сыровяленная филейная или внутренняя поясничная вырезка со специальной острой обмазкой, суджук вяленая колбаска....

[Навуходоносор 9 518]

Маринование в луковом соке имеет неприятную особенность, его надо хорошо фильтровать. Иначе волокна лука остаются на мясе и невозможно потом нормально очистить мясо. При жарке эти волокна очень быстро сгорают. Все-таки очистить мясо от луковых полуколец  гораздо проще.

[MaDMaX 16 800]

Нормальный посол - это когда мясо вкусное по всему куску. Когда солишь непосредственно перед жаркой есть вероятность что не вся соль растворится. Я перестал солить перед самой жаркой, когда получились куски на поверхности соленые, а внутри пресные.

хм.. скептически  ))) делал  на выходных. посолил  за 5 минут до жарки. равномерно пересоленно )))) ну переборщил.  не соленых не было )))

 

бастурма, это 1. тот же шашлык (точнее замаринованное мясо), только из говяжей вырезки, либо сыровяленная филейная или внутренняя поясничная вырезка со специальной острой обмазкой, суджук вяленая колбаска....

ну эт понятно. я про роль перца в целом