Странник

Странник у нас спец по груздям). Кажется даже где то в теме писал как и что с ними делает. Ему напишите, думаю подскажет.

МЛЕЧНЫЕ ГРИБЫ (ГРУЗДИ ВСЕХ ВИДОВ, МЛЕЧНИКИ ВСЕХ ВИДОВ, ВАЛУИ, И Т.Д) КВАШЕНЫЕ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ - ЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ.
Ингредиенты на 1 кг подготовленных грибов:
Грибы - 1 кг очищенных вымоченных  грибов.
Свежие листья черной смородины - 5 шт.
Свежие листья вишни - 5 шт.
Свежие листья хрена - 3 большие листа.
Чеснок - 5 зубцов.
Сухие стебли укропа - 5 стеблей.
Перец душистый горошком - 10 шт.
Соль каменная для всех видов консервирования - 40 грамм.
Процесс приготовления:
1. Грибы тщательно помыть, почистить (удобнее всего зубной щёткой или щёткой для чистки зубных протезов - идеальное изобретение для очистки грибов), удалить все испорченные или подозрительные части.
2. Положить грибы в эмалированную посуду или ёмкость из пищевой пластмассы, которая по объему в 2-3 раз больше объема грибов. Залить полную ёмкость холодной водой. Сверху положить плоскую тарелку с небольшим грузом, или лучше пластиковое сито, зафиксировав его к краям ведра обычными прищепками, которые не даст ситу всплыть и при этом погрузят грибы полностью под воду. При этом воздух под ситом будет уходить вверх через поры сита.
3. Вымачивать грибы: 2-3 дня мелкие и 3-4 дня крупные - при температуре не выше +25 оС, меняя воду 2-3 раза в день. При смене воды грибы промывать холодной водой. Грибы должны стать не ломкими, а гибкими. Следить за запахом - если появляется запах тухлого, ошпарить грибы кипятком, охладить, и увеличить количество раз смены воды, или снизить температуру помещения.
4. После вымачивания промыть грибы, ещё раз осмотреть и удалить испорченные или подозрительные места.
5. Бланшировать грибы кипятком в течение 1-2 минут. Это необходимо, что бы убить возможные вредные бактерии, которые могли образоваться при вымачивании.
6. Охладить бланшированные грибы в холодной кипячённой воде и дать ей немного стечь.
7. Большие грибы порезать на средние куски поперек шляпки. Маленькие грибы оставить целыми. Длинные ножки отрезать и порезать длиной около 1-1,5 см в зависимости от диаметра ножки и жёсткости гриба.
8. Взвесить полученные грибы и подготовить все необходимые для засолки ингредиенты пропорционально полученному весу грибов.
9. Один лист хрена, листья смородины и вишни порвать на небольшие кусочки. Зубцы чеснока порезать на тонкие пластины, стебли укропа поломать длиной 3-4 см.
10. В чистую ошпаренную  эмалированную или стеклянную ёмкость (кастрюля) постелить на дно листья хрена, насыпать сверху немного соли, положить несколько кусков листьев смородины и вишни, несколько палочек укропа, пластин чеснока и несколько горошин перца.
11. Сверху шляпками вниз уложить слой грибов. Посыпать солью, листьями смородины, вишни и кусочками листьев хрена, чесноком, стеблями укропа и горошинами перца. Повторить процедуру, пока грибы не закончатся. Кусочки листьев хрена будут препятствовать развитию нежелательных бактерий внутри объёма засоленных грибов при квашении и последующем хранении.
12. Если в помещении более 23 оС, то необходимо добавить к грибам щепотку сахара для ускорения процесса брожения.
13. Аккуратно придавить грибы и закрыть их целыми листьями хрена. Сверху установить гнет. Это может быть плоская тарелка чуть меньше диаметром, чем ёмкость для засолки, с грузом сверху, или кастрюля подходящего диаметра с водой, и т.п (я использую стеклянную тарелку и блин от штанги, который упакован в пищевой целлофановый пакет). Гнет не должен быть металлическим! Вес гнета должен обеспечивать давление на грибы, что бы они проседали.
14. Оставить ёмкость в помещении при комнатной температуре на сутки. Через сутки грибы должны осесть и выделить сок, который перекроет верхний слой грибов на 1,5 - 2 см. Если сока не достаточно, необходимо добавить в ёмкость кипячённой воды с солью в пропорции 30 гр на 1 литр до требуемого уровня покрытия.
15. Оставить ёмкость при комнатной температур ещё на 2 дня (или, если потребуется, дольше) до появления признаков брожения (пузыри или пена, характерный слабо кислый запах и т.д). При этом запах должен быть здоровый и приятный. Если брожения не происходит, необходимо добавить щепотку сахара и дождаться брожения.
НЕ СТОИТ СЛИШКОМ ДОЛГО ДЕРЖАТЬ ГРИБЫ В ТЕПЛЕ - НЕ ПОЗДНЕЕ ЧЕМ ЧЕРЕЗ 2 СУТОК ПОСЛЕ НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ ЁМКОСТЬ В ТОМ ЖЕ ВИДЕ ПОД ГРУЗОМ УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК В ТЕМПЕРАТУРУ ОТ +3 ДО +7 оС.
16. Выжидать 45 дней, проверяя, не появилась ли на поверхности плесень. Если появилась, плесень аккуратно убрать, гнет промыть, и снова поставить на место.
17. Через 45 дней можно пробовать. Готовность определись по личным вкусовым ощущениям - они у всех разные.
Грибы подавать на стол в глубокой пиале, заранее перемешанные с мелко нарезанным репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом.

Дополнение - появление плесени на поверхности рассола не означает, что грибы испорчены. Плесень надо просто убрать. Если в плесени сами грибы, то их можно либо промыть, либо промыть и ошпарить кипятком. 
Можно подкладывать новые собранные грибы к уже засоленным, предварительно их вымачив и добавив соли и специй. Срок готовности 45 дней с момента последнего пополнения. 

МЛЕЧНЫЕ ГРИБЫ (ГРУЗДИ ВСЕХ ВИДОВ, МЛЕЧНИКИ ВСЕХ ВИДОВ, ВАЛУИ, И Т.Д) КВАШЕНЫЕ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ - ЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ.
Ингредиенты на 1 кг подготовленных грибов:
Грибы - 1 кг очищенных вымоченных  грибов.
Свежие листья черной смородины - 5 шт.
Свежие листья вишни - 5 шт.
Свежие листья хрена - 3 большие листа.
Чеснок - 5 зубцов.
Сухие стебли укропа - 5 стеблей.
Перец душистый горошком - 10 шт.
Соль каменная для всех видов консервирования - 40 грамм.
Процесс приготовления:
1. Грибы тщательно помыть, почистить (удобнее всего зубной щёткой или щёткой для чистки зубных протезов - идеальное изобретение для очистки грибов), удалить все испорченные или подозрительные части.
2. Положить грибы в эмалированную посуду или ёмкость из пищевой пластмассы, которая по объему в 2-3 раз больше объема грибов. Залить полную ёмкость холодной водой. Сверху положить плоскую тарелку с небольшим грузом, или лучше пластиковое сито, зафиксировав его к краям ведра обычными прищепками, которые не даст ситу всплыть и при этом погрузят грибы полностью под воду. При этом воздух под ситом будет уходить вверх через поры сита.
3. Вымачивать грибы: 2-3 дня мелкие и 3-4 дня крупные - при температуре не выше +25 оС, меняя воду 2-3 раза в день. При смене воды грибы промывать холодной водой. Грибы должны стать не ломкими, а гибкими. Следить за запахом - если появляется запах тухлого, ошпарить грибы кипятком, охладить, и увеличить количество раз смены воды, или снизить температуру помещения.
4. После вымачивания промыть грибы, ещё раз осмотреть и удалить испорченные или подозрительные места.
5. Бланшировать грибы кипятком в течение 1-2 минут. Это необходимо, что бы убить возможные вредные бактерии, которые могли образоваться при вымачивании.
6. Охладить бланшированные грибы в холодной кипячённой воде и дать ей немного стечь.
7. Большие грибы порезать на средние куски поперек шляпки. Маленькие грибы оставить целыми. Длинные ножки отрезать и порезать длиной около 1-1,5 см в зависимости от диаметра ножки и жёсткости гриба.
8. Взвесить полученные грибы и подготовить все необходимые для засолки ингредиенты пропорционально полученному весу грибов.
9. Один лист хрена, листья смородины и вишни порвать на небольшие кусочки. Зубцы чеснока порезать на тонкие пластины, стебли укропа поломать длиной 3-4 см.
10. В чистую ошпаренную  эмалированную или стеклянную ёмкость (кастрюля) постелить на дно листья хрена, насыпать сверху немного соли, положить несколько кусков листьев смородины и вишни, несколько палочек укропа, пластин чеснока и несколько горошин перца.
11. Сверху шляпками вниз уложить слой грибов. Посыпать солью, листьями смородины, вишни и кусочками листьев хрена, чесноком, стеблями укропа и горошинами перца. Повторить процедуру, пока грибы не закончатся. Кусочки листьев хрена будут препятствовать развитию нежелательных бактерий внутри объёма засоленных грибов при квашении и последующем хранении.
12. Если в помещении более 23 оС, то необходимо добавить к грибам щепотку сахара для ускорения процесса брожения.
13. Аккуратно придавить грибы и закрыть их целыми листьями хрена. Сверху установить гнет. Это может быть плоская тарелка чуть меньше диаметром, чем ёмкость для засолки, с грузом сверху, или кастрюля подходящего диаметра с водой, и т.п (я использую стеклянную тарелку и блин от штанги, который упакован в пищевой целлофановый пакет). Гнет не должен быть металлическим! Вес гнета должен обеспечивать давление на грибы, что бы они проседали.
14. Оставить ёмкость в помещении при комнатной температуре на сутки. Через сутки грибы должны осесть и выделить сок, который перекроет верхний слой грибов на 1,5 - 2 см. Если сока не достаточно, необходимо добавить в ёмкость кипячённой воды с солью в пропорции 30 гр на 1 литр до требуемого уровня покрытия.
15. Оставить ёмкость при комнатной температур ещё на 2 дня (или, если потребуется, дольше) до появления признаков брожения (пузыри или пена, характерный слабо кислый запах и т.д). При этом запах должен быть здоровый и приятный. Если брожения не происходит, необходимо добавить щепотку сахара и дождаться брожения.
НЕ СТОИТ СЛИШКОМ ДОЛГО ДЕРЖАТЬ ГРИБЫ В ТЕПЛЕ - НЕ ПОЗДНЕЕ ЧЕМ ЧЕРЕЗ 2 СУТОК ПОСЛЕ НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ ЁМКОСТЬ В ТОМ ЖЕ ВИДЕ ПОД ГРУЗОМ УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК В ТЕМПЕРАТУРУ ОТ +3 ДО +7 оС.
16. Выжидать 45 дней, проверяя, не появилась ли на поверхности плесень. Если появилась, плесень аккуратно убрать, гнет промыть, и снова поставить на место.
17. Через 45 дней можно пробовать. Готовность определись по личным вкусовым ощущениям - они у всех разные.
Грибы подавать на стол в глубокой пиале, заранее перемешанные с мелко нарезанным репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом.

На всех склонах. Люди прям с утра с ведрами идут. В 11 утра люди по 4 ведра уже выносили.
Сам посетил оба склона, везде были грибы + малины валом. Поспела еще костяника и дикая смородина.
Буквально за час ведра 3 набрали. 
Насчёт уровня реки - там дожди и грозы каждый вечер, но в целом вода чистая и не слишком много, в общем как всегда.
Там во видимому после выходных была плохая погода, по этому людей меньше стало и к четвергу грибы успели подрости.

 

Архызе сейчас прям очень много разных грибов. Нашли и белые и подосиновики, очень много рыжиков. Опята, что ранее выкладывал,  прям хорошо пошли (можно было без проблем ведро нарезать). В некоторых местах лисички встречались. 
Валом мухоморов (всех цветов). В некоторых ущельях поспела малина, а в некоторых черника. 
 

 
 
Еще встречались вот такие сине-фиолетовые  грибочки.

 


 

Зажрались - я это так понимаю 

Я забыл дописать, что вылить надо в ёмкость побольше 

А куда это все попрятались? Мои грузди благополучно подкисли - убрал в холодильник - в сумме получилось 8 литров после усадки под гнетом. Теперь через полтора месяца будет чем полакомиться как на праздники, так и просто по желанию. Для меня в этом году отличный результат! 

А куда это все попрятались? Мои грузди благополучно подкисли - убрал в холодильник - в сумме получилось 8 литров после усадки под гнетом. Теперь через полтора месяца будет чем полакомиться как на праздники, так и просто по желанию. Для меня в этом году отличный результат! 

А куда это все попрятались? Мои грузди благополучно подкисли - убрал в холодильник - в сумме получилось 8 литров после усадки под гнетом. Теперь через полтора месяца будет чем полакомиться как на праздники, так и просто по желанию. Для меня в этом году отличный результат! 

А у меня только через 45 дней можно что то выложить. Могу фото пяти вёдер с вымачиваемыми груздями выложить. три ведра уже квасятся в кастрюле - примерно три литра под гнетом. 

Покупаете пакетик ванили (без сахара, чистая ваниль), разбавляете с водой, из фляжки выливаете коньяк, и заполняете полученным раствором. Намазывайте любые открытые участки кожи (руки, лицо, шея) себе и детям, и гуляйте спокойно - эффективно и совершенно безвредно. Комары от ванили бегут, как от буки. А про ультразвуковую хрень лучше не думайте - лохотрон

Покупаете пакетик ванили (без сахара, чистая ваниль), разбавляете с водой, из фляжки выливаете коньяк, и заполняете полученным раствором. Намазывайте любые открытые участки кожи (руки, лицо, шея) себе и детям, и гуляйте спокойно - эффективно и совершенно безвредно. Комары от ванили бегут, как от буки. А про ультразвуковую хрень лучше не думайте - лохотрон

Вышел слой сизоватых груздей. Набил все, что с собой было. Завтра опять пойду

Вышел слой сизоватых груздей. Набил все, что с собой было. Завтра опять пойду

Вышел слой сизоватых груздей. Набил все, что с собой было. Завтра опять пойду

Походил сегодня вдоль Бучинки и в балке от Джорджии. Неожиданно для себя прилично собрал сизоватого груздя. Правда вчерашняя жара на некоторых грибах дала по краям шляпок небольшое пожелтение, но это легко срезается по 3 мм. И росли они на таких склонах, что склонам уже назвать трудно - больше подходит слово обрыв - идёшь по одной стороне обрыва, а вглядываешься в противоположную сторону. В результате скачаешь вверх-вниз - 10 пройденных км можно смело умножить на три. А так - совершенно свежие грибочки. Осталось вымочить, заквасить, и добавить к уже собранным

Не сказал бы что много, но на первую минимальную закваску набрал. Млечники дубовые и грузди сизоватые + пара валуев. 
Теперь можно будет не терять грибы, а подкладывать, даже если нашёл один-два.

Вчера белый попался с необычно длинной ножкой.

 

С обеих сторон попадались

Я на бучинке много видел

Дубовые грузди, да - есть, но немного. Много млечника дубового много.

Nabla прав, лучше брать молодые, желательно вообще младенцев, там можно даже ножку использовать. А если проявилась юбка или зонтик раскрылся, то только шляпки. При этом, чем больше шляпка, тем гриб будет более ватным. Совсем большие лучше только фотографировать, даже если они без квартирантов. Самые сочные и сохраняющие истинный вкус - младенцы, на которых даже чешуйки не проявились. 

Nabla прав, лучше брать молодые, желательно вообще младенцев, там можно даже ножку использовать. А если проявилась юбка или зонтик раскрылся, то только шляпки. При этом, чем больше шляпка, тем гриб будет более ватным. Совсем большие лучше только фотографировать, даже если они без квартирантов. Самые сочные и сохраняющие истинный вкус - младенцы, на которых даже чешуйки не проявились.